- Určeno pro:
- Střední škola
- Formát:
- A4 (21 x 30 cm)
- Počet stran:
- 85
Učebnice pro SOU a pro hotelové školy
Učebnice je určena pro výuku předmětu Technologie přípravy pokrmů, především na středních odborných učilištích, na hotelových školách, v rekvalifikačních kurzech kuchařů apod.
Současný pracovník v gastronomické výrobě nebo vedoucí pracovník gastronomických provozů musí být odborník s hlubšími znalostmi tohoto náročného oboru. Předmět Technologie přípravy pokrmů není jen nauka o tom, z čeho se určitý pokrm skládá a připravuje, ale i jaký je správný postup při předběžné přípravě potravin, mechanickém nebo tepelném zpracování. Některé kapitoly jsou (ve srovnání s počtem hodin stanovených pro určitou tematiku v rámci současných osnov) podstatně rozšířené. Uvedený rozsah odpovídá skutečné potřebě současné české gastronomie a odborné tématice v tomto oboru.
Ze zkušenosti také víme, že pracovníci tohoto oboru si po vyučení nebo studiu na hotelových školách učebnice ponechávají a během praxe se k nim znovu vracejí a mnohé si v nich ověřují.
V úvodní části této učebnice jsou shrnuty současné hygienické požadavky platné pro přípravu pokrmů v gastronomických zařízeních. Střední odborná učiliště a hotelové školy mají samostatné vyučovací předměty Potraviny a výživa a Nauka o potravinách. Do této učebnice byl přesto zařazen stručný souhrn základních poznatků z těchto předmětů. Je to proto, že žádná učebnice technologie přípravy pokrmů nemůže postrádat alespoň stručný přehled nauky o potravinách, významu správné výživy a zhodnocení jednotlivých druhů potravin. V učebnici jsou podrobně probrány různé způsoby tepelného zpracování potravin.
Rozdělení, základy a příprava polévek a omáček jsou hlavními tematickými celky této první části učebnice. Při přípravě pokrmů se postupně vracíme k pokrmům staré, tradiční české kuchyně. Návrat k etnické kuchyni je také nyní současný trend světové gastronomie, kterého se úspěšně ujímají i největší hotelové společnosti.
Od doby, která uplynula od druhého vydání učebnice, došlo k podstatným změnám v legislativní oblasti ochrany veřejného zdraví, v potravinářské a veterinární legislativě. Nově vznikla povinnost všem poskytovatelům stravovacích služeb v provozovnách určit kritické body. Tento požadavek vyplynul ze zásadní úpravy evropské legislativy na úseku bezpečnosti potravin. První kapitola byla přepracována v souladu se zásadami Výživového doporučení pro obyvatelstvo České republiky, které bylo před závěrečným projednáváním. V souladu s novými požadavky byly upraveny také následující kapitoly. Doplněn byl seznam použité a doporučené literatury a zásadním způsobem přepracován a aktualizován seznam vybraných zákonů a vyhlášek. Některé dříve zařazené legislativní podklady ztratily svou platnost, proto byly vypuštěny.
Při přípravě a zpracování této učebnice jsme měli na paměti, že se z ní budou učit nejen studenti, kteří budou pracovat v restauracích a gastronomických zařízeních komerčního typu, ale i ti, kteří budou vařit ve školních jídelnách, vysokoškolských menzách, podnikových jídelnách, domovech důchodců a dalších zařízeních celodenního společného stravování.
2 POTRAVINY (P. Otoupal)
3 HYGIENICKÉ POŽADAVKY NA PROVOZ A ZAŘÍZENÍ GASTRONOMICKÉ VÝROBY (P. Otoupal)
4 OCHRANA ZDRAVÍ A BEZPEČNOST PRÁCE V GASTRONOMICKÉ VÝROBĚ (P. Otoupal)
5 ZMĚNY V BIOLOGICKÉ HODNOTĚ POTRAVIN (H. Sedláčková)
6 PŘEDBĚŽNÁ PŘÍPRAVA ZÁKLADNÍCH DRUHŮ POTRAVIN (H. Sedláčková)
7 TEPELNÉ ZPRACOVÁNÍ POTRAVIN V POKRMY (H. Sedláčková)
8 POLÉVKY (H. Sedláčková)
9 OMÁČKY (H. Sedláčková)
Použitá a doporučená literatura
S titulem Technologie přípravy pokrmů 1.díl souvisí:
Učebnice pro SOU a pro hotelové školy.
Učebnice pro SOU a pro hotelové školy.
Učebnice pro SOU a pro hotelové školy.
Učebnice pro SOU a pro hotelové školy.
Zboží bylo vloženo do košíku
Opravdu chcete vyprázdnit košík?