Kuchařské práce - technologie 1.díl (učebnice pro odborná učiliště)

1   Úvod do předmětu

• 1.1  Vývoj kuchařského umění
• 1.2  Význam technologie
• 1.3  Zásady správné výživy
• 1.4  Skladování potravin

2   Předběžná příprava základních potravin

• 2.1a Předběžná příprava potravin rostlinného původu
• 2.1b Předběžná příprava potravin živočišného původu
• 2.2  Mletí, mixování, cezení, filtrování, šlehání a tření potravin
• 2.3  Kořenění pokrmů

3   Základní technologické přípravy

• 3.1  Základní přípravy potravin zastudena a zasyrova
• 3.2  Základní tepelné úpravy při zpracování potravin

4   Seznámení s odbornou literaturou

• 4.1  Odborná kuchařská literatura, kuchařské názvosloví
• 4.2  Význam receptur (norem)

5   Polévky

• 5.1  Význam polévek a jejich rozdělení
• 5.2  Druhy vývarů a jejich příprava
• 5.3  Zavářky a vložky do polévek
• 5.4  Bílé polévky a jejich příprava

6   Přílohy a doplňky k hlavním pokrmům

• 6.1  Význam příloh a jejich podávání
• 6.2  Přílohy z brambor, mouky, obilovin, těstovin, zeleniny, luštěnin
• 6.3  Saláty ze zeleniny, luštěnin a ovoce
• 6.4  Kompoty

7   Bezmasé pokrmy

• 7.1  Význam a jednotlivé bezmasé pokrmy
• 7.2  Bezmasé pokrmy z brambor, těstovin, rýže, krup, zeleniny a hub
• 7.3  Pokrmy ze sýrů a tvarohu
• 7.4  Pokrmy ze sóji
• 7.5  Použití a úprava vajec

8   Moučníky

• 8.1  Význam moučníků a jejich podávání
• 8.2  Jednoduché restaurační moučníky
• 8.3  Náplně do těst
• 8.4  Listové. linecké, vaflové a pálené těsto
• 8.5  Šlehané hmoty
• 8.6  Teplé sladké omáčky
• 8.7  Polevy
• 8.8  Zmrzliny, zmrzlinové poháry
• 8.9  Ovocné saláty

Použitá literatura