Košík 0 Kč
Celková cena:
0 Kč
Počet produktů:
K pokladně Košík je prázdný Zboží v košíku

    Technologie přípravy pokrmů 1.díl

    Učebnice pro SOU a pro hotelové školy

    • doporučujeme
    Naše cena s DPH:
    145 Kč DPH 10%
    Dostupnost:
    skladem
    ks
    DO KOŠÍKU
    Autor:
    Hana Sedláčková, Pavel Otoupal
    Nakladatel:
    FORTUNA
    Kód zboží:
    16894
    EAN:
    9788071689126
    ISBN:
    8071689122

    Popis produktu

    • Pětidílný komplet učebnic určený pro SOU, obor kuchař-kuchařka i obor kuchař-číšník, a pro hotelové školy.
    • První díl objasňuje zásady správné výživy, uvádí hygienické požadavky na provoz a zařízení gastronomické výroby, na uchování potravin a pokrmů, požadavky na bezpečnost práce. Dále popisuje zpracování potravin a přípravu polévek a omáček.
    • Druhý díl se zabývá přílohami a hlavními pokrmy.
    • Třetí díl se věnuje přípravě pokrmů z hovězího, telecího, vepřového, skopového a králičího masa, z vnitřností a z masa mletého.
    • Čtvrtý díl popisuje pokrmy z drůbeže, ryb a zvěřiny.
    • Pátý díl je věnován studené kuchyni.
    • Učebnice mají schvalovací doložku MŠMT ČR.

     

    Určeno pro:
    Střední škola
    Formát:
    A4 (21 x 30 cm)
    Počet stran:
    85

    Recenze

    Učebnice je určena pro výuku předmětu Technologie přípravy pokrmů, především na středních odborných učilištích, na hotelových školách, v rekvalifikačních kurzech kuchařů apod.

    Současný pracovník v gastronomické výrobě nebo vedoucí pracovník gastronomických provozů musí být odborník s hlubšími znalostmi tohoto náročného oboru. Předmět Technologie přípravy pokrmů není jen nauka o tom, z čeho se určitý pokrm skládá a připravuje, ale i jaký je správný postup při předběžné přípravě potravin, mechanickém nebo tepelném zpracování. Některé kapitoly jsou (ve srovnání s počtem hodin stanovených pro určitou tematiku v rámci současných osnov) podstatně rozšířené. Uvedený rozsah odpovídá skutečné potřebě současné české gastronomie a odborné tématice v tomto oboru.

    Ze zkušenosti také víme, že pracovníci tohoto oboru si po vyučení nebo studiu na hotelových školách učebnice ponechávají a během praxe se k nim znovu vracejí a mnohé si v nich ověřují.

    V úvodní části této učebnice jsou shrnuty současné hygienické požadavky platné pro přípravu pokrmů v gastronomických zařízeních. Střední odborná učiliště a hotelové školy mají samostatné vyučovací předměty Potraviny a výživa a Nauka o potravinách. Do této učebnice byl přesto zařazen stručný souhrn základních poznatků z těchto předmětů. Je to proto, že žádná učebnice technologie přípravy pokrmů nemůže postrádat alespoň stručný přehled nauky o potravinách, významu správné výživy a zhodnocení jednotlivých druhů potravin. V učebnici jsou podrobně probrány různé způsoby tepelného zpracování potravin.

    Rozdělení, základy a příprava polévek a omáček jsou hlavními tematickými celky této první části učebnice. Při přípravě pokrmů se postupně vracíme k pokrmům staré, tradiční české kuchyně. Návrat k etnické kuchyni je také nyní současný trend světové gastronomie, kterého se úspěšně ujímají i největší hotelové společnosti.

    Od doby, která uplynula od druhého vydání učebnice, došlo k podstatným změnám v legislativní oblasti ochrany veřejného zdraví, v potravinářské a veterinární legislativě. Nově vznikla povinnost všem poskytovatelům stravovacích služeb v provozovnách určit kritické body. Tento požadavek vyplynul ze zásadní úpravy evropské legislativy na úseku bezpečnosti potravin. První kapitola byla přepracována v souladu se zásadami Výživového doporučení pro obyvatelstvo České republiky, které bylo před závěrečným projednáváním. V souladu s novými požadavky byly upraveny také následující kapitoly. Doplněn byl seznam použité a doporučené literatury a zásadním způsobem přepracován a aktualizován seznam vybraných zákonů a vyhlášek. Některé dříve zařazené legislativní podklady ztratily svou platnost, proto byly vypuštěny.

    Při přípravě a zpracování této učebnice jsme měli na paměti, že se z ní budou učit nejen studenti, kteří budou pracovat v restauracích a gastronomických zařízeních komerčního typu, ale i ti, kteří budou vařit ve školních jídelnách, vysokoškolských menzách, podnikových jídelnách, domovech důchodců a dalších zařízeních celodenního společného stravování.   

    Obsah učebnice

    • 1   ZÁSADY SPRÁVNÉ VÝŽIVY (P. Otoupal)
    • 1.1  Správná výživa a způsoby stravování
    • 1.2  Potřeba energie a hlavní živiny
    • 1.3  Ostatní živiny
    • 1.4  Ztráty živin při kuchyňské úpravě

    2   POTRAVINY (P. Otoupal)

    • 2.1  Potraviny živočišného původu
    • 2.2  Potraviny rostlinného původu

    3   HYGIENICKÉ POŽADAVKY NA PROVOZ A ZAŘÍZENÍ GASTRONOMICKÉ VÝROBY (P. Otoupal)

    • 3.1  Systém kritických bodů
    • 3.2  Provozovna poskytující stravovací služby

    4   OCHRANA ZDRAVÍ A BEZPEČNOST PRÁCE V GASTRONOMICKÉ VÝROBĚ (P. Otoupal)

    • 4.1  Požadavky na zdravotní stav pracovníků
    • 4.2  Zásady ochrany zdraví a bezpečnosti při práci

    5   ZMĚNY V BIOLOGICKÉ HODNOTĚ POTRAVIN (H. Sedláčková)

    • 5.1  Vlhkost
    • 5.2  Teplota
    • 5.3  Kyslík
    • 5.4  Světlo
    • 5.5  Chemická činidla
    • 5.6  Kořenění

    6   PŘEDBĚŽNÁ PŘÍPRAVA ZÁKLADNÍCH DRUHŮ POTRAVIN (H. Sedláčková)

    • 6.1  Příprava potravin rostlinné původu
    • 6.2  Příprava potravin živočišného původu
    • 6.3  Mechanické zpracování potravin

    7   TEPELNÉ ZPRACOVÁNÍ POTRAVIN V POKRMY (H. Sedláčková)

    • 7.1  Vaření potravin a pokrmů
    • 7.2  Dušení potravin a pokrmů
    • 7.3  Opékání potravin
    • 7.4  Pečení potravin
    • 7.5  Zapékání - gratinování
    • 7.6  Grilování
    • 7.7  Smažení
    • 7.8  Mikrovlnný ohřev
    • 7.9  Moderní úpravy pokrmů

    8   POLÉVKY (H. Sedláčková)

    • 8.1  Kuchyňské dělení polévek
    • 8.2  Vývary
    • 8.3  Zahušťování polévek
    • 8.4  Množství potravin na přípravu 10 porcí polévky
    • 8.5  Rozdělení polévek podle základní potraviny
    • 8.6  Vložky a zavářky do polévek
    • 8.7  Množství polévky na jednu porci

    9   OMÁČKY (H. Sedláčková)

    • 9.1  Zahuštění omáček
    • 9.2  Ochucení omáček
    • 9.3  Rozdělení omáček

    Použitá a doporučená literatura

     

     

     

           

     

    Související zboží:

    S titulem Technologie přípravy pokrmů 1.díl souvisí:

    Zboží bylo vloženo do košíku

    Související zboží: